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viernes, 25 de noviembre de 2011

¿Sushi? No, gracias.

Hola a todos.


Preguntar recurrente: ¿ya comiste sushi? Respuesta recurrente: no, gracias, no lo he comido y no está en mis prioridades. Yo no sé mucho sobre cómo esta comida japonesa llegó a Estados Unidos y por exportación directa y sin tamices racionales se volvió tan in en el Ecuador. Me da pereza averguarlo. Pero sí puedo decir con seguridad que en Japón no es "el" plato, ni mucho menos.
El sushi es uno de los ejemplos de la "apriorización" de los conceptos sobre lo extranjero,  una realidad de toma y daca, nadie de salva. Para un ecuatoriano promedio, "chino" se aplica a cualquier asiático; para un japonés transeúnte de lo cotidiano gaijin es cualquier occidental. Todo en el mismo costal, chochos, cuyes y curiquingues.
Eso se perdonaba en el pasado, el antiguo testamento de la comunicación, cuando la información viajaba por mar, las ideas iban caminando y los sucesos eran un ejercicio de paciencia. Pero ahora... Decir que todos los asiáticos son chinos es una fórmula cómoda y preguntar insistentemente por el sushi es otra, atribuible a la pereza de informarse para hablar con sustento. Y a la facilidad de dejarse llevar por la moda.
Es que en Quito, en el Ecuador, se ha puesto de moda el sushi. ¿Y si en Japón se pone de moda el brócoli? Me imagino la conversación: "Ah, ¿estás en Ecuador, ya comiste brócoli?" Un ecuatoriano no pide un oyakodon ni un japonés un menestra con carne asada. El primero insistirá en los rollos California y el segundo en hamburguesa. Vuelvo y repito, el concepto de lo extranjero se basa en ideas preconcebidas.
Pero vamos más allá, caminemos, caminemos. Dejemos en paz al sushi y a quienes creen que cada vez que lo comen se están alimentando del alma nipona.
Digamos que para abrir la puerta de la verdadera gastronomía local el sushi sirve, vale como el plato típico servido en el aeropuerto. Como toda primera experiencia, esa primera impresión puede ser de diferente naturaleza, como es la el primer contacto posparto luego de bajarse del avión para buscar un sello en la oficina de migración desde donde se ilumina el mundo con miradas destellantes, intimidatorias y perversas.
Hace poco anduvimos por Chichibu, al nor-oeste de Tokyo, y encontramos un lugar para comer okonomiyaki. En muchos restaurantes fuera de las grandes ciudades hay mesas al estilo occidental (mesas altas con sillas) y también las orientales: mesas bajas, un pequeño cojín para que no duela el amor propio, lo justo para cruzar las piernas y rogar al cielo no ganarse un calambre de estilo occidental. En el centro de la mesa, una plancha de metal o, siendo llamingo, un sartensote cuadrado. Luego, en un recipiente llegan los ingredientes: col picada, brotes de soya, trozos de pollo cocido, cebolla blanca, un huevo y algo más. El comensal debe mezclar los ingredientes debidamente y poner a freir. Se forma un alimento que tiene la forma de una pizza. Cuando se ha freído lo suficiente el un lado se da la vuelta a esa tortilla de magnitud y se coloca una salsa marrón y luego se forma una cuadrícula con una salsa de color blanco (esos ingredientes ya no me sé). Y listo, el comensal tiene una espátula con la cual recoge el pedazo que va a degustar y lo lleva a su plato, desde donde emprenderá viaje a la boca con la ayuda de los siempre amigos palitos.
Quizás el plato más popular es el ramen. Vino de la China en algún momento de esta irregular vecindad. Se prepara en base de un caldo cocido con no sé cuántos ingredientes, fideo y una guarnición que está ahí mismo que, generalmente, es cerdo y algunas verduras. Es bien parecido a los agachaditos, aunque igual se sirve en restaurantes elegantes y caros.
Son dos ejemplos. Creo que con la gastronomía sucede que se debe explorar mucho para poder decir que sí, se ha entrado en el alma del país, y para lograrlo es necesario salirse del estigma farandulero del sushi y mirar que la comida tiene una condición casi mística.
Gohan es una palabra con dos definiciones: arroz y comida. El arroz es tan importante que su manera de nombrarla es la misma que para todos los alimentos. Soba y udon son dos tipos de fideos de los muchos que existen y también forma parte de la dieta tradicional.
Los alimentos se cuecen lo justo para evitar que pierdan su potencial nutritivo, al contrario se de lo que se cree no es muy común tener a mano comida cruda y, como isla que es (más grande que el Ecuador pero isla al fin) los frutos del mar mandan. De hecho, solo hace 100 años que se come carnes rojas y aves.
En Iberoamérica se usa el "buen provecho" antes de las comidas, una expresión a través de la cual se desea que los alimentos sean bien aprovechados por el cuerpo para beneficio de la salud. En Japón se dicen itadakimasita, una oración que, traducida con una aproximación literal, se usa para agradecer a todos quienes participaron en la elaboración de la comida que una persona se sirve, desde la tierra, la semilla, el agricultor, y para quien la transportó, la preparó y la sirvió.
¿Pero por qué no engordan si comen tanto arroz, fideos y carne de cerdo? Porque los japoneses utilizan muy poco aceite y sal. Y hartos ingredientes naturales. Es difícil ver en las calles a personas gordas, un fenómeno que se debe a que la comida es sana y se camina mucho, todo el tiempo. Además, luego de una buena comida se bebe té verde que facilita la digestión de las grasas.
Uno de los mayores placeres, que el sushi no permite, es sorber los fideos. Todos lo hacen. El concierto de sonidos del aire y el líquido que ingresan a la boca es parte del medioambiente local y también hay que aprender a hacerlo. Se puede sorber en silencio, pero ahí pierde la razón de ser. Los alimentos se sirven muy calientes y sorber los fideos sirve para enfriarlos mientras entran a la boca, al tiempo que se los recoge.
Un espectáculo increíble es mirar a un japonés con el tazón en la una mano y los palitos en la otra despachando un gran plato de ramen en minutos, los fideos que son absorvidos por la fuerza brutal de las fauces del experto, mucho ruido y... Hasta ahora no lo logro, no salpican nada. Hagan la prueba de sorber fideos sin salpicar. Cuestión de práctica.
Y, con esto termino, en los restaurantes tradicionales no ponen servilletas. Un llamingo con un ramen termina por volver una cochinada alrededor y cochinarse uno mismo y hay que tener ingenio para salir de esa (o tener a la diestra una mujer hermosa con buena dotación de kleenex, como me pasó a mi).


Quedamos en eso, nos vemos pronto.

1 comentario:

  1. El descubrir que la comida japonesa es más que sushi es definitivamente quitarse un gran peso de encima para los que reconocemos que el sabor fuerte del pescado crudo no puede ser un sabor agradable a paladares occidentales acostumbrados el 100% de su vida a comer alimentos re re re re cocinados.

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