Japón tiene la mejor comida del mundo

No les he visto por aquí en mucho tiempo. Por eso, el gusto es doble. Pasen, hay edamame y algo de nihonshu para entretenernos.

La Guía Michelin es, en origen y en realidad, una agenda de carreteras que, además, recomienda dónde comer. Lo ha hecho por un siglo e innovaron más allá del dibujo de carreteras y cruces por la necesidad (y acaso el placer) de los viajeros de alimentarse. Les tomó décadas convencer al mundo que sus estrellas –es decir, sus reconocimientos- son el máximo honor al que puede aspirar un restaurante.

Las famosas estrellas Michelin son ahora eso, un pasaporte al paraíso de la gastronomía, es un letrero que, más o menos, dice: «Lo que coma aquí provocará un placer incomparable». O inigualable. Definitivamente extraordinario.
Y bien, Japón es el país del mundo con más estrellas Michelin (734) y Tokio la ciudad con más reconocimientos, 202: 12 restaurantes con tres estrellas, 41 con dos estrellas, 149 con una estrella; debe agregarse 229 restaurantes Bib Gourmand (califica la excelente combinación de calidad y precio) y 14 con la distinción de Estrella Verde Michelin (restaurantes que tienen una sensibilidad especial por la sostenibilidad).
En 2015, el Ministerio de Agricultura, Forestación y Pesca contabilizó 89.000 restaurantes japoneses que están operando en el exterior (25.100 en América del Norte, 45.300 en Asia y 10.550 en Europa). El informe agrega que los extranjeros destacan de la comida japonesa que es "sana", "bien equilibrada" y "sabrosa".
Tantas estrellas significa, literalmente, que Japón tiene la mejor comida del mundo. Pero, desde otro punto de vista, es el reconocimiento a realidades que, en pizcas, se agregan a un gran caldo, que es la base de todo: la manía por mejorar.
Lo que viene a continuación es un intento por destripar algunos de los elementos sobresalientes que forman parte de este continente insular llamado Japón gastronómico.
Hay unos inspectores cuya tarea es visitar los restaurantes y calificar la comida; solamente la comida. Los criterios son: selección de los productos, creatividad, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad-precio y regularidad. Nada más, no se toma en cuenta si en la puerta está un adonis o el mismo Samurai X, solo vale la comida.
El origen de los productos es una de las claves, sobre todo porque la sociedad capitalista ha reducido el rito de la alimentación a una gimnasia de productos baratos, sin calidad y cosechados a máxima velocidad.

 La televisión pública japonesa NHK publicó un reportaje a uno de los más famosos productores de wasabi (condimento picante) que es clave para la cocina japonesa. El productor de esta crucífera, muy parecida al rábano, trabaja tanto en la terrazas inundadas donde crece el alimento, como en la naciente del río, montaña arriba. Está atento de que no haya variaciones en el equilibrio de la vasta naturaleza de las montañas porque de ello depende la calidad del agua para asegurar, a su vez, la calidad del wasabi.
De estas historias se puede contar muchas, el empeño que le ponen a la producción de los alimentos puede ser demencial para los occidentales, pero no para los japoneses, iluminados por el sintoísmo y el budismo, dos religiones que ponen por delante la universalidad de la naturaleza y coloca al ser humano al mismo nivel de todo el resto de todo lo vivo e inerte.
Es una de las primeras pistas, esta posición milenaria de convivir con todos los seres de la naturaleza y, en consecuencia, respetar a los productos que se convertirán en alimentos.
Demos un paso más allá: creatividad. Hay un hecho histórico que, desde el punto de vista de esta bitácora, es clave: la decisión adoptada por el sogunato de Ieasu Tokugawa que, en 1603, decretó el aislamiento total, absoluto, del país frente al resto del mundo. Hasta prácticamente 1868 estaba penado con la muerte entrar o salir del país y el único contacto con el resto del mundo era un barco holandés que atracaba en el archipiélago una vez al año.
El efecto del confinamiento fue claro: podían aprovechar solamente lo que produjera la isla; y, las técnicas culinarias dependían de su ingenio, ya que no era posible copiar, reproducir, deconstruir o modificar las maneras de cocinar de otras partes del mundo.
Se puede mencionar otro aspecto: los japoneses son los mejores en copiar y mejorar. Está bien, esta afirmación está muy ligada al desarrollo industrial: aprender cómo funciona para luego eliminar los defectos y hacerlo mejor.
De alguna manera es una práctica de la vida cotidiana, la innovación es el factor común. Este empuje se puede extrapolar hacia la filosofía empresarial del monstruo Toyota: la mejora continua, mejorar los proceso industriales o los gastronómicos significa mejorar el bienestar.
Estas que parecen cuestiones de disciplinas lejanas son, sin embargo, parte de la genética nacional y, como tal, se expresa en la comida. La nota destacada es que se innova siempre por una actitud casi mística de caminar hacia la perfección (un resumen rápido: la vida de un ser humano que practica el budismo es ser cada vez mejor hasta alcanzar la perfección del Nirvana).
El dominio del punto de cocción y de los sabores se deriva de lo dicho antes. Durante dos siglos la comida se basó en los frutos del mar, el arroz y la soya. Con estos tres ingredientes básicos debieron reescribir la manera de cocerlos, con mucha frecuencia.
Exprimieron, así, hasta la última gota de sabor, el reducto final que esconde cada producto que se somete a un proceso de cocción. Una prueba de esto es que un japonés descubrió el quinto sabor y pudo describirlo de manera científica. Al dulce, salado, ácido y amargo se debe agregar el umami.
El estudio para determinar las características del quinto sabor se realizó con el alga kombu, que es una fuente de alimentación regular en Japón. Los nipones han puesto mucho énfasis en extraer el umami de todas las maneras posibles, se han jugado por el quinto sabor. (En este artículo puedes conocer al umami).
Además, han sido permeables a los estilos y técnicas extranjeros, al menos desde la mitad del siglo pasado. Una prueba de esa amplitud de criterios es Tokio, ciudad en la que se puede saborear comida de todo el mundo, hay comensales para una sopa de Mongolia, una versión nipona de la pizza italiana, el curry de la India y el seco de cabrito del Perú.
Muchos de los connotados chef japoneses han pasado por escuelas de cocina extranjeras y otros tantos reconocidos chef extranjeros se han asentado en el país del sol naciente, hay una simbiosis permanente.
La nota destacada es que siempre se impondrá, así sea por un matiz casi imperceptible, la manera japonesa de hacer las cosas. Además, es protagonista la versatilidad para encontrar conexiones orgánicas entre lo que se cocina y lo que crece en el entorno.
La Guía Michelin ha publicado la siguiente información sobre la comida del ryokan Miyamaso. Hace notar que Hisato Nakahigashi es la cuarta generación de propietarios de este local que es un restaurante y una posada tradicional y centenaria. Destaca la cocina que se elabora con hierbas silvestres y verduras de temporada (está ubicado en las montañas, a una hora de Kioto y junto al templo Bujo-ji).
La guía anota «Los platos utilizan las hierbas, verduras y flores silvestres que el mismo propietario del alojamiento recoge en los campos y colinas, un secreto muy bien guardado. El pescado de río, las verduras y la caza silvestre son una fusión del refinamiento kyo ryori y la rusticidad de la montaña”. De hecho, no muy lejos de ahí, hay un pueblo entero que se dedica a recoger los vegetales de las montañas que servirán para decorar los platos de alta gastronomía (lo puedes conocer aquí).
Evidentemente, hay mucho de cultura. Y la cultura siempre estará atada a momentos del devenir del tiempo. La fiesta más importante en Japón es la de año nuevo (la misma del estructura gregoriana) y lo que se come en estos días lo es igual: osechi ryori.
Más que una combinación de alimentos es una colección de símbolos. La soja negra kuromame, por ejemplo, se come con el deseo de poder trabajar diligentemente, las castañas en puré de batata kurikinton tienen el color dorado que representa la buena fortuna económica.
Cuando Unesco declaró a la cocina japonesa como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad (2013) consideró aceptar los argumentos del gusto por una gran variedad de ingredientes frescos y su sabor, la alimentación saludable con un buen equilibrio nutricional, ser una representación de la belleza natural y del cambio de las estaciones, y establecer una conexión directa con los distintos eventos del año.
Los mejores resultados se obtienen de trabajar con método y con espíritu de mejora. Esa especie de misticismo sistemático hizo de la comida japonesa un ritual durante todo el proceso de preparación. Se usa la armonía para seleccionar los alimentos y se usa la estética del wabi sabi para decorarles.
Se usa el sentido común y la humildad. Donde le apetezca comer dentro del país del sol naciente tenga la confianza de que habrá comida de calidad, nutritiva y rica. No se prive del placer de ir por las montañas y encontrar tras una pared de árboles un restaurante que hará explotar su sensaciones, ¡boom!. Literalemente.

¿Nos vemos pronto? Me encantará seguir hablando de la cultura nipona.


Notas al margen:

Puedes leer más sobre la supremacía del arroz aquí; sobre el ramen aquí; y, si quieres comer como los luchadores de sumo, date una vuelta por aquí.