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viernes, 10 de octubre de 2014

El sake y la confusión universal sobre el licor japonés

Vamos a ver, ya estoy de vuelta:

Sucede mucho en occidente que por un afán de maquillar la realidad para aparecer como el gran experto de culturas "exóticas" se termina por arruinar la historia, la realidad, el idioma y hasta a las personas.
El tema de hoy no es tan grave, pero es un buen ejemplo. ¿Cuántas veces escuchó decir que el sake es un vino de arroz? Yo hasta me embriagué pensándolo y busqué en el vademécum inmediatamente para saber qué aplicar para aplacar la resaca de un bendito vino de arroz.
Esta es una cadena de errores. En occidente se cuenta con mucha arrogancia que en la noche fue a comer sushi y se embriagó son sake. La verdad es, con casi absoluta seguridad, que comió rollos de arroz inventados en California y lo que tomó fue nihonshu. Es que en japonés sake significa licor, trago. La propia Real Academia Española de la Lengua cae en este error común y define al sake como "bebida alcohólica obtenida por fermentación del arroz". Comete una falta por acoger la costumbre occidental de nombrar las cosas como a bien tengan y desechar la etimología y la realidad de otros países.
Siendo que sake significa licor, los sake más comunes son el nihonshu y el shochu, dos bebidas diferentes que en occidente se denominan con el genérico erróneo de sake. Por ahora, trataremos de hablar básicamente del nihonshu.
Las referencias históricas más antiguas datan de hace 2.000 años en vestigios editoriales guardados en China. Una evidencia que se puede considerar como fundamental es la mención que se hace de esta bebida en el Kojiki. Este libro cuenta le origen mítico del Japón y tuvo, según analistas, una intención política: demostrar el origen divino del emperador y confirmar a los sogunes como los legítimos tenedores del poder.
En uno de los pasajes fundamentales del Kojiki sucede lo siguiente: el dios Susano-no-mikoto es el hermano de Amaterasu, la diosa del sol, la que creó el archipiélago japonés. Susano se encuentra con una pareja de ancianos que sollozan. Le cuentan que tendrán que entregar a la última de ocho hijas al dragón de ocho cabezas, que la reclama como sacrificio. Siete habían sido ya devoradas al dragón; Susano acordó con los ancianos que si lograba salvar a la hija la convertiría en su esposa. En el lugar del sacrificio, colocó un enorme barril de nihonshu en cada una de las ocho puertas por las que el dragón introducía cada una de las cabezas. Llegó la bestia, se bebió todo, enseguida se desplomó como el más miserables de los dragones ebrios y Susano cortó, cercenó, partió y abrió todo lo que quiso. Sin embargo, la espada se rompió cuando trató de introducirla en la mitad del cuerpo del dragón. Dentro de la bestia encontró, entonces, la gran espada, que dio como regalo a su hermana Amaterasu, una espada que es parte de los tres tesoros nacionales del Japón: la espada, el espejo y la joya.
No hay mucho más que decir sobre la historia del nihonshu, salvó que tuvo una vida similar a la de los licores del mundo y sus relaciones con el poder: estancos, aranceles, aduanas, contrabando. Pero, además, hubo un constante perfeccionamiento, un trabajo cotidiano por mejorar, muestra de una de las actitudes más notables de los japoneses.
La producción de nihonshu es mucho más parecida a la de la cerveza. Vale la pena decir que la mayor parte del arroz que se cosecha en Japón es para comer (unos 50 millones de toneladas al día) y un porcentaje menor para fermentar el licor.
No compiten entre las dos gramíneas, porque son variedades diferentes, pero sí compiten por el uso del siempre escaso espacio físico para sembrarlo.
El sakamai, arroz para nihonshu, crece en determinadas zonas y su producción demanda de la aplicación de técnicas de cultivo especiales. En 2010 se registraron 95 tipos diferentes de arroz para preparar nihonshu, el arroz es la única materia prima para elaborarlo.
Por otro lado, más del 80 por ciento del país es montañoso, llueve mucho y los ríos y riachuelos se colman de un agua pura que se nutre en su descenso hacia el mar. En general se busca la que se conoce como agua semi-dura, aquella que tiene bajo nivel de hierro y manganeso. Afortunadamente, el líquido con esta composición es abundante en el territorio japonés.
La elaboración del nihonshu comienza cuando termina la cosecha de arroz de otoño. Es más, muchos de los labradores que no tendrán nada que hacer hasta la siguiente época de siembra van a trabajar a las fábricas de licor.
El arroz primero se pila, luego se lava el afrecho, enseguida se deja reposar hasta que absorba una proporción de agua equivalente a la tercera parte de su peso y entonces se lo cuece. Entonces viene lo complicado: una parte será invadido por los koji. Se trata de unas enzimas microscópicas que convierten el almidón en una sustancia semejante al azúcar y que se mezcla con levadura para que se fermente.
Entonces queda claro por qué se parece más a la cerveza y de ninguna manera a los licores destilados, aunque se una líquido de una transparencia tan seductora como la del vodka.
En 1898, cuando el emperador liberó la posibilidad de instalar fábricas de sake, se registraron unas 30.000, una explosión febril que poco a poco fue tamizando a favor de las más persistentes. Se los conoce como kuramoto y actualmente funcionan unos 1.300; el kuramoto más antiguo ha producido nihonshu de calidad desde hace 850 años.
Hay quienes dicen que los kuramoto cumplen una función de defensa del medioambiente, pues alientan la producción de arroz y son los principales protectores de las fuentes de agua.
En los kuramoto tienen un trabajo especial los toji, quienes son los encargados de garantizar la calidad de la producción de nihonshu.
El primo hermano del nihonshu es el shochu. Es un sake destilado y no fermentado; tiene más grado alcohólico; se basa en varios productos, no solo en el arroz (papa dulce, cebada, alforfón, caña de azúcar); se afecta menos con los cambios de temperatura y casi no varía con diferentes sistemas de almacén.
Barriles de nihonshu a la entrada del templo de Meiji-jingu.
El nihonshu, en cambio, mientras más fino es más frágil a los cambios de temperatura y a la luz solar. La mayoría de botellas en las que se envasa son de cristal café o verde para evitar el paso de los rayos ultravioleta que pueden degenerar el sabor. Y, los más finos especifican en la etiqueta la temperatura a la que debe ser bebido para encontrar su verdadero espíritu.
La mayoría de las variedades de nihonshu son transparentes debido al uso de filtros de carbón activo. Si es una variedad cuya virtud es haber sido añejado, adquirirá un tono entre dorado y ámbar. La temperatura ideal para almacenarlo es 15 °C.
El nihonshu debe beberse mientras se come. Funciona como un potenciador de sabores y, en caso de que se coma pescado, eliminar el olor y modera el sabor salado.
La próxima vez, mire bien la etiqueta: los siguientes kanji 日本酒 significan nihonshi. Si el que tiene al frente es 酒 vaya prevenido que puede ser cualquier licor. De manera que, ¡a fijarse bien!

Salud, que disfruten de su nihonshu.

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