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miércoles, 23 de mayo de 2018

La sensación de pureza del umami


Pase adelante, este es su blog. Ahora les recibo en la mesa.

El científico japonés Kikunae Ikeda es el responsable de haber explicado al mundo las características de un universo que toda la humanidad conocía pero que nadie podía explicar; el umami.
Es el quinto sabor, uno que completa la gama que antes estaba armada con los cuatro fantásticos: ácido, amargo, dulce y salado. Junto con el umami componen la tabla de los sabores básicos o primarios y se los llama así porque no se puede crear ninguno de estos sabores mezclando otros.
Pero el umami pasó desapercibido por mucho tiempo. O, mejor dicho, vivió sin nombre, definición ni respaldo científico, hasta que Ikeda san tuvo la virtud de describir hasta el último átomo la constitución del quinto sabor.

Fotografía de haikugirl.me
No es raro que esto haya sucedido en Japón, país que ha tenido la virtud de desarrollar un pensamiento, una cultura y una ciencia independientemente de los avances de Occidente y sobre todo encima de la banalización de los signos identitarios. Es un principio antiguo (en parte desarrollado por las reflexiones de los samurái) que el universo está compuesto, según Occidente, por cuatro elementos: aire, agua, fuego y tierra; Japón agregó el quinto: vacío.
Pues bien, el sabor que ha llegado en quinto lugar se encuentra, por ejemplo, en el tomate, los espárragos, la carne, el queso parmesano, el pescado o los hongos shiitake. Los estudios científicos que dieron con su identidad se realizaron, sin embargo, en un alga que es fuente de alimento regular del pueblo japonés.Ikeda san, luego de correr estudios de química en Japón y Alemania, pudo sintetizar los componentes del alga kombu, de la que extrajo los tres elementos constituyentes de este sabor: glutamato, que está en carnes y verduras; el inosinato que también proviene de las carnes; y, el guanilato, que es propio de las verduras.
Hay teorías que defienden que el glutamato que se vende para mejorar los alimentos es perjudicial para la salud y otros tantos argumentos que aclaran que el natural y el artificial son químicamente indistinguibles.
Hay que detenerse ya, porque la descripción química de un sabor puede terminar por arruinar el apetito y la cena. Para que tal cosa no suceda la imagen del laboratorio servirá también para explicar que el químico Ikeda san sintetizó estos elementos, como queda dicho, pero además logró reproducir el sabor y concentrarlo en un producto que fuera versátil para jugar en la cocina, para competir o complementarse con sus competidores más cercanos: la sal y el azúcar.
Produjo algo de la misma consistencia granulada y blanca, que se disuelve sin problema al contacto con casi todo. Patentó el invento y en 1909 ya estaba en las perchas de las tiendas japonesas el sorprendente Ajinomoto, un potenciador de sabor que, gracias a la combinación de químicos, resume el sabor umami.
Es como rescatar la mejor parte del sabor de una comida, el umami actúa de maneras sorprendentes en la química del cuerpo y por eso genera una sensación tan especial entre los comensales.
Hay tres básicas: es un sabor muy flexible, que se extiende por toda la lengua, al contrario de los otros cuyos sensores están en lugares determinados. Luego, es persistente, porque a pesar de haber terminado de comer la sensación se mantiene y, con el tiempo, se impone sobre otros sabores que se extinguen antes.
Ana San Gabriel, investigadora del Umami Information Center, con sede en Tokio, afirma que “provoca una sensación táctil sobre toda la superficie de la lengua que dura mucho más tiempo que cualquier otro gusto”. Por lo tanto, “aunque puede que no lo identifiquemos, si no está, sentimos que a lo que comemos le falta algo”. Se puede sentir el quinto sabor en “cualquier receta que contenga tomate, cebolla, ajo, carnes, pescados y mariscos, setas y frutos secos, al igual que productos curados o fermentados”, resume San Gabriel, ya que los compuestos umami se liberan o bien en la boca cuando masticamos los alimentos o bien en los jugos que estos desprenden al ser cocinados.
Además, desencadena una secreción sostenida de saliva por un período prolongado. Los estudiosos han concluido que sin saliva los alimentos no se pueden ni ingerir ni saborear.
Cuando se come umami se produce la salivación y el cuerpo entiende que esa es una alarma de que van proteínas en camino y de inmediato activa el sistema digestivo, de manera que las proteínas se digieran con eficiencia.
Este proceso se puede comprobar sin dificultad, no hay más que fijarse en las expresiones que se descubren en una mesa cuyos comensales se alimentan del umami, constatarlo no tiene parangón. La palabra japonesa, traducida al español literalmente, puede convertirse en “delicioso” o “muy sabroso”.
Si bien el descubrimiento de la esencia del sabor sucedió en Japón, en todo el mundo hay ejemplos simbólicos de la manera cómo se presenta: el mole mexicano, el tomate sudamericano, el jamón ibérico de España y el queso parmesano de Italia, la pasta de camarón de Nigeria, las anchoas escandinavas, el arenque de Rusia o la salsa de pescado de Viet Nam.
En Japón, el miso (una pasta de soya fermentada y sal marina), el shochu (licor de arroz destilado) y el katsuobushi, que son virutas de bonito seco, son ejemplos populares del quinto sabor. Hay recetas fáciles de preparar de comida japonesa que son íconos de umami. Las tiene aquí.
El diccionario de la Real Academia no reconoce la palabra umami y, por ende, desconoce el quinto sabor, pero no hay duda que es el responsable de la palatabilidad (cualidad de ser grato al paladar un alimento).
Cuando tenga oportunidad y quiera experimentar, beba el caldo dashi en Japón; pida la sopa de pollo a la que los chinos agregan cebollas chinas y col; ordene la sopa cock-a-leekie de Escocia; o, como alternativa, la combinación italiana de queso parmesano con salsa de tomate y champiñones.
Gracias a Ikeda san y a sus investigaciones en la Universidad de Tokio ahora sabemos qué es eso tan peculiar en la comida que nos pone de buen ánimo.
 

¡Buen provecho! ごちそうさまでした!

Les espero ya mismo.