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miércoles, 4 de junio de 2014

Bendición y tiranía del arroz

Les saludo; con los primeros calores del verano, les saludo a todos.

El arroz es para el Asia lo que el maíz para la América andina y las papas fritas para Europa occidental; un poco menos de la mitad de la población del mundo lo tienen como su alimento principal. Estos días he tratado de mirar lo que hay en el fondo de un cuenco de arroz y he llegado a un campo sobre el que las espigas sostienen un relato claro pero neblinoso en cuanto a la conclusión, es arriesgado afirmar con certeza si un alimento modificó la identidad de un país o la cultura nacional lo convirtió en un elemento de identidad.
Es un dolor de cabeza que se puede evitar sin mucho afán: lo cierto, concreto y absoluto es que el arroz ejerce una influencia silencionsa en la vida diaria, es decir: es una de las mayores razones de la alimentación sana de los japoneses, cada grano es una palabra en la sucesión de pequeñas revoluciones que hacen la historia del país y cada cuenco de este alimento blanco y humeante es un canal de acercamiento a lo sagrado.
A pesar de todas estas que suponen cimientos inconmovibles, desde 2011 los japoneses gastan más en pan que en arroz. Es un fenómeno práctico que, al decir de los analistas, no atenta contra la sólida identidad japonesa. A pesar de esta victoria cuantitativa del pan, que fue traído originalmente por los portugueses, no tiene ninguna relación cultural ni de identidad ni religiosa, vínculo que sí lo mantiene el arroz.
Probablemente la evidencia más contundente se encuentre en el idioma, en las palabras. Arroz cocido se escribe en japonés ご飯 (se pronuncia "gojan"). Pero esta misma palabra sirve para designar a todos los alimentos. Ni la genética ni la forma de la palabra distingue los términos "arroz" y "comida" porque para el ciudadano común la gramínea es tan importante que puede llamarse como todo el resto de alimentos.
Es hora de mirar las evidencias numéricas de esta realidad del idioma: en Japón al día se consumen 23 millones de kilogramos y si se sembrara de arroz todo el terreno cultivable no se lograría abastecer la demanda.
Hay un dicho local que manifiesta que a un buen cocinero se le reconoce por la calidad del arroz que prepara. En el pasado, un invitado podía predecir el buen gusto de un banquete con solo probar el arroz.
Perfeccionar un acto tan cotidiano como preparar el alimento indispensable del día habla mucho de la naturaleza de los nipones. Realizar una acción sencilla y repetible, cocer arroz forzando el camino para llegar a la perfección más allá de lo humanamente imaginable.
El ideograma que describe el arroz crudo es 米, está compuesto por dos números 8 (hachi) y el número 10 (jyu), es decir representa el número 88 (hachi-jyu-hachi). Un dicho popular japonés expresa que el campesino realiza 88 tareas durante el cultivo arroz, desde su siembra hasta la cosecha, y que esto también es una enseñanza en el sentido filosófico budista de gratitud tanto para el campesino (por el esfuerzo realizado en el cultivo) como para el propio arroz, por el beneficio que le reporta como alimento.
Evidencias arqueológicas demuestran que el arroz fue introducido en el Japón 3.500 años a.C. Los primeros campos de cultivo controlado estaban en las planicies de Yamato, al este de Kioto, el mismo sitio en el que la mitología nipona considera que se fundó el país por parte de Amaterasu, la diosa del sol.
La organización social del archipiélago se fue desarrollando y el arroz se fue convirtiendo en un factor de riqueza económica y de poder político. Al inicio, quien poseyera los campos de arroz controlaba las riquezas del país. Luego, el que pudiera cobrar tributos sobre la producción de la gramínea era quien controlaba la política.
El dominio que establecían los sogunes sobre el territorio tenía, al menos, un par de significados: tener posesión sobre las zonas montañosas donde estaban los templos en los que se sustentaba la legitimidad espiritual, y administrar las riquezas provenientes del control de la producción de los alimentos en las planicies escasas.
Un samurái, un guerrero al servicio de un sogún, era recompensado con campos de arroz cuando tenía una actuación destacada.
El cultivo de la gramínea, además, facilitaba el dominio de grandes áreas. Es una tarea que demanda de una atención permanente, de manera que los agricultores estaban en un lugar fijo y el cobro de los impuestos se facilitaba mucho.
Los grandes ejércitos fueron creados, al principio, para proteger el transporte de los tributos que debían llevarse desde los alejados campos de arroz hasta los castillos de los sogunes. Y luego, el funcionamiento de las fuerzas militares se financiaba con estos tributos.
Para los agricultores, quienes estaban en la parte más baja de la pirámide social, el arroz era una bendición y una tiranía, les alimentaba pero también les quitaba el alimento, tenían comida al alcance de la mano y un centímetro más allá estaba el cobrador de impuestos que les quitaba un buen tanto.
En algún momento llegó a utilizarse como moneda y en buena parte de la historia, cuando no era una moneda por sí, el arroz era el patrón monetario; este patrón se llamaba koku. La riqueza se medía en koku y su equivalencia es la cantidad de arroz que se necesita par alimentar una persona durante un año. Para hacer una relación imaginaria con el presente, un euro equivalía a tantos kilos de arroz, una combinación que ahora se hace con el oro.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO, según el nombre en inglés), informa que Japón es el noveno productor del mundo, tiene dos cosechas. "Cerca del 85% de los 2,3 millones de granjas del Japón cultivan arroz cada año. La extensión media de los arrozales de un granjero japonés es pequeña (aproximadamente unas 0,8 hectáreas) y la producción de arroz está altamente mecanizada. Debido a los reducidos tamaños de las granjas, la producción de arroz es considerada por la mayoría de los granjeros como una ocupación con dedicación parcial". La publicación advierte también que la conservación de la producción del arroz es un asunto que, además, tiene que ver con la permanencia del patrimonio cultural y de identidad.
Cada país ha desarrollado una variedad específica y sus métodos de cocción. El japonés es un arroz que tiene mucho almidón y eso provoca que se fermente con rapidez, es imposible guardarlo, hay que cocer arroz todos los días y se lo sirve en todas las comidas.
El desayuno (cuyo nombre se pronuncia "asagojan" y significa comida de la mañana) consta de pescado, sopa de miso y arroz. A media mañana, una bola de arroz, el onigiri. En el almuerzo, cinco platos: uno de ellos es arroz. Y en la cena otro tanto. Además, se ha de tomar sake, que es fabricado en base de la fermentación del arroz.
Evidentemente, tiene una relación religiosa sostenida. La religión local, el sintoísmo, predica una relación íntima entre las deidades y la naturaleza. Hay numerosos dioses y ritos que propician y protegen la gramínea. Las deidades protectoras del arroz reciben ofrendas especiales de los agricultores para obtener las mejores cosechas.
Los ritos agrícolas suelen estar conectados con el ciclo de crecimiento del arroz. Antiguas leyendas explican cómo el dios de la montaña (Yama no kami) descendía a los pueblos durante la primavera en forma del dios de los campos de arroz (Tu no kami) para proteger la cosecha y volvía a la montaña después de la cosecha de otoño.
En la historia más reciente del Japón está registrados los que se conocen como "los Motines del Arroz". En 1918 se produjo la que se considera la movilización espontánea más importante de la historia del Japón, cerca de dos millones de personas se manifestaron indignadas por los magros resultados de las políticas económicas que provocaron, entre otras cosas, el encarecimiento del principal alimento del país.
Se movilizaron 100.000 soldados para detener los avances de los amotinados pero la tranquilidad solo regresó al país cuando se destituyó al ministro que había provocado el encarecimiento del producto. Pero más, la casa imperial donó una gran cantidad de dinero, así como la Dieta y los dos principales bancos (Mitsui y Mitsubishi) para importar arroz de las colonias de Corea y Taiwan. Fue la única manera de lograr calmar a la población.
En el proceso de relacionarse más profundamente con este alimento, que también es un símbolo de identidad, nació y se ha desarrollado el que ha sido llamado "Arte Tambo". Los agricultores dominan por completo los cultivos, las variedades, los tamaños, las fechas de maduración y logran recrear obras de arte en los campos de arroz sin utilizar nada que no sean los tallos de la gramínea. Una buena colección de estos ejemplos se puede encontrar aquí. Hay pueblos cuyas economías han tenido un renacimiento impresionante debido a los turistas que van a observar los campos de arroz, como si fuera un museo. Se calcula en 200.000 visitantes.
Una planta delgada que el viento bate sin esfuerzo, pequeños granos blancos, el rojo ígneo del fogón, el humo que asciende, un cuenco de barro, dos palitos. Es un rito que se ha repetido por siglos, es una nimiedad cotidiana que marca la continuidad de la identidad de una sociedad milenaria.

Hay más temas y ya están en proceso, será un gusto presentárselos.

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